24 Novembre 2017

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Metodi di conservazione prima del frigorifero

La Conquista del "Freddo"
Per secoli la neve e il ghiaccio sono stati utilizzati per conservare gli alimenti. Le ville erano dotate di stanze sotterranee dove veniva stivato il ghiaccio in inverno, così si riusciva a mantenere per molti mesi l´ambiente a bassa temperatura. Nell´800 si diffusero le prime ghiacciaie domestiche: erano armadi nei quali veniva stivato il ghiaccio che si acquistava sottoforma di stecche.
I frigoriferi a compressione, che sfruttano la capacità di un gas di assorbire calore dall´ambiente quando evapora, vennero inventati nel 1875 ma si diffusero solo nel dopoguerra.
Durante il periodo ottocentesco vi sono state importanti rivoluzioni nel campo dell´alimentazione, in particolare, fu molto importante “la conquista del freddo”, ovvero l´invenzione della macchina frigorifera, avvenuta e brevettata nel 1851 dall´americano John Gorrie e successivamente perfezionata dal tedesco Windhausen, dall´ inglese Reece e dal francese Tellier.
*Il primo impianto frigorifero fu realizzato su un piroscafo, LE FRIGORIFERIQUE, che nel 1876 trasportò in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, dopo un viaggio di 105 giorni. La tecnica venne poi applicata ai vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale che partiva dalla California. Sul piano alimentare tutto questo significò il superamento delle tecniche tradizionali di conservazione (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Con la conquista del freddo invece i prodotti si riuscivano a trasportare e conservare per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili a quelle originali.
Lo sviluppo dei commerci in tutto il mondo oltre a garantire maggiori quantità di derrate alimentari portò a quel fenomeno chiamato da molti storici "delocalizzazione dei gusti alimentari": mentre fino ai secoli precedenti la gente si nutriva quasi esclusivamente di alimenti prodotti nella zona in cui viveva, grazie alla "conquista del freddo" alle persone fu possibile accedere a cibi esotici, prodotti a migliaia di chilometri di distanza. Oltre ai prodotti consumati, anche il gusto cominciò a "delocalizzarsi" dando origine a quel processo di globalizzazione alimentare che culminò con la fine del XX secolo. Il primo frigo domestico venne messo in vendita nel 1913. Dal 1931 l´ammoniaca fino allora usata venne sostituita col freon, fino al 1990 quando esso venne proibito per l´uso frigorifero.
* Fonte : Wikipedia
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le basse temperature consentono di conservare pi a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche.
Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attivit enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che racquistano le loro propriet quando la temperatura aumenta.
A causa del rallentamento dell'azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi pu essere considerato nullo.
La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.
Gli alimenti conservati con il freddo, quindi, devono possedere due importanti caratteristiche:
devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;
non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione.
I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati o congelati.
I surgelati sono alimenti congelati il cui trattamento finalizzato al confezionamento in porzioni comode e adatte all'utilizzo immediato da parte del consumatore finale
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LA REFRIGERAZIONE
Tabella conservazione
Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all´acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido.

I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell´alimento.
IL CONGELAMENTO
Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l´alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell´acqua presente all´interno dell´alimento.

Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell´acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.

Questo avviene perché l´acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest´ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all´acqua libera.

Durante il congelamento, l´acqua legata passa allo stato di acqua libera: l´acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.

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